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franzobel | franzobels kochecke

Heute: Grüne Nüsse

Walnüsse um Johanni herum pflücken (zwischen dem 24. und 30. Juni). Vorher probieren, ob sie sich mit einem Hölzchen durchstechen lassen. Schon beim Pflücken wie bei der ganzen weiteren Bearbeitung UNBEDINGT Handschuhe anziehen. Dann die Nüsse wiegen und hernach mit einem spitzen Holz (Fleischspieß) jede Nuss 4 - 5 mal durchstechen. Dann die Nüsse mit Wasser abschwenken und 10 - 14 Tage in kaltem Wasser, das täglich zweimal erneuert wird, liegen lassen. Sie werden dort nach und nach schwarz. Dann die Nüsse in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie von einer Nadeln herunterfallen. (Das sind ungefähr zehn Minuten.) Jetzt die Nüsse auf ein Sieb schütten und in kaltes Wasser geben. Dort 24 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag auf 1 kg Nüsse 1/2 Liter Flüssigkeit (halb Wasser, halb Essig) mit 500 Gr. Zucker und dem Saft einer Zitrone erhitzen, abschäumen und bis zur Perle einkochen, d.h. bis die Flüssigkeit vom Löffel perlt. 4 Nelken, 1 - 2 Zimtstangen und 1/2 Teel. Ingwerpulver (besser: Ingwerstücke aus dem Glas) zugeben. Nüsse in die Flüssigkeit legen und mehrmals aufkochen, damit sie sich richtig vollsaugen. Die Früchte in heiß ausgespülte Gläser geben, die Flüssigkeit abkühlen lassen und erst dann über die Nüsse gießen. Gläser zubinden oder mit Deckel verschließen. (In ein Marmeladeglas passen etwa 11 Nüsse.)

Nicht gleich verzehren, erst etwa 8 Wochen ruhen lassen, besser länger. Ein arbeitsintensives Rezept, aber das Ergebnis lohnt. Die grünen Nüsse schmecken hervorragend zu Suppenfleisch, Wild, kaltem Braten und zu Käse.

Zur Stärkung mit besten Empfehlungen

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