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essen in hülle und fülle

katja schmid | essen in hülle und fülle

Über Kraut- und andere Wickel

Montag, den 7. November
Momentan bin ich im Wickelwahn. Alles, was ich koche, muss ich einwickeln, in Kohlblätter, Wirsingblätter, Spinatblätter, Bananenblätter, Schweinenetze, zur Not auch in Küchengarn. Gestern hat mein Freund das Abendessen verweigert, weil meine geschnürten Paprikaschoten aussahen wie Bondageopfer. Das mit dem Wickeln geht nun schon zwei Wochen so. Es begann mit einem geschmacklosen Krautwickel bei Ikea. Das kannst Du besser, dachte ich und besorgte mir gleich auf dem Heimweg einen Kohlkopf. Der reichte für mehr als eine Portion Krautwickel, und so nahm der Wickelwahn seinen Lauf. Zwei Tage später war Wirsing im Angebot. An jenem Abend gab es als Vorspeise Würstchen in Wirsing und Speck gewickelt, dann klassische Wirsingwickel mit Fleischfüllung und als Nachspeise Birne im Sahnewirsingmantel.

Um mich vom Wickelwahn zu kurieren, habe ich mir als nächstes einen Füllwahn vorgenommen. Die anderen im Forum für Kochsüchtige wollen mir nicht abnehmen, dass man sich einen Wahn vornehmen kann. Die denken, das käme so über einen. Denen werde ich es schon zeigen. Außerdem ist der Füllwahn die logische Folge aus dem Hüllwahn. Oder ist das Füllen älter als das Wickeln? All die schlauen Bücher über Kulinaristik, die ich auf meiner Suche nach neuen Rezepten en passant gelesen habe, geben darüber leider keine Auskunft. Es scheint aber einiges darauf hinzudeuten, dass Füllen archaischer ist als Wickeln. Hier und da wird jedenfalls behauptet, dass es sich ja wohl von selbst anbietet, Hasen, Hühner, Wachteln und Gänse zu füllen. Klar, wenn man erst einmal die Eingeweide entfernt hat, muss man ja was anfangen mit dem neu entstandenen Hohlraum. Der Oberschicht, beziehungsweise den Köchen der Oberschicht war das eines Tages zu simpel, also packten sie die Wachtel in eine Taube, die Taube in einen Fasan, den Fasan in einen Schwan und alle waren begeistert. Denn bis auf den Schwan wurde die Hülle jedes Mal selbst zur Fülle. Eine faszinierende Vorstellung, während man sich selbst den Bauch voll schlug und davon träumte, demnächst vielleicht sogar einen Löwen mit Schwan zu füllen. Irgendwann war die Matroschka-Masche ausgereizt und alle waren erleichtert, als die legendäre Köchin des Café Anglais die Wachtel in einem schlichten Sarkophag aus Blätterteig servierte.

Vielleicht ist die Köchin Babette nur eine Erfindung von Tania Blixen, ebenso wie die Ausführung des Rezepts in der Verfilmung dieser Novelle eine Erfindung der Crew sein könnte, trotzdem kann man die Cailles en sarcophage zuhause nachkochen. Habe ich in meinem Wickelwahn natürlich schon gemacht. Denn mit Blätterteig umhüllen gehört für mich nicht in die Abteilung Füllen. Auch Marillenknödel würde ich eher als umhüllt betrachten: den Ausgangspunkt bildet die Marille, die von einer dünnen Schicht Kartoffelteig umhüllt wird – und nicht der Teig, in dem eine Marille versteckt wird. Dass in einem anständigen Marillenknödel ein Stück Würfelzucker in die Marille hineingehört, macht die Sache zwar etwas komplexer, andererseits bleibt vom Zuckerwürfel am Ende eh nicht viel übrig, also kann man diesen Aspekt vernachlässigen. Oder sich gerade daran berauschen und abarbeiten und was Kulturhistoriker eben so machen, wenn sie über Knödel nachdenken.

Eigentlich ist es ungeheuerlich, dass es bislang keine Kulturgeschichte der Füllung gibt. Wo doch weltweit das Kleine ins Große, das Weiche ins Feste und das Kleingewürftelte ins Runde gestopft wird. Brillat-Savarin predigte zwar, Fülle und Hülle sollten sich in Geschmack und Konsistenz nicht zu sehr voneinander unterscheiden, doch wo käme man hin, wenn sich innen und außen zu sehr ähnelten?! Dann könnte man das Ganze ja gleich bleiben lassen. Außerdem haben sich die Zeiten geändert. Heute finden wir es gut, wenn es außen knusprig und innen zäh ist. So wie die beiden Eisbären in dem Cartoon von Gary Larson, die sich über den kulinarischen Reiz von bewohnten Iglus unterhalten.

Natürlich muss auch das Verhältnis von innen zu außen stimmen. Beim Marillenknödel finde ich es ja in Ordnung, dass die Teighülle im Verhältnis zur Frucht sehr dünn ist. Dass aber ein Strudelteig so dünn sein muss, dass man die Runzeln jeder Rosine erkennen kann, ist meiner Meinung nach übertrieben. Wobei: vielleicht liegt das Missverhältnis ja daran, dass es sich beim Apfelstrudel gar nicht um das Ergebnis einer Füllung, sondern das einer Umhüllung handelt? Ja, das wird es sein. Genau deshalb waren wir wohl auch so enttäuscht, als wir mal in Brüssel eine Weihnachtsgans aufgetischt bekamen, die sich nach dem Anschnitt als Mogelpackung herausstellte. Unter einer belanglosen Schicht Fleisch waren Unmengen von Füllung verborgen. Das war keine gefüllte Gans, sondern höchstens eine Riesenportion Füllung, die von einer Gänsehaut umhüllt war. Von den Knochen keine Spur. Die angeblich beste Wildbretquelle der europäischen Hauptstadt hatte ein Meisterwerk vollbracht: die nahezu fleischlose Weihnachtsgans. Oder steckte das Fleisch in der Füllung? Wir wussten es nicht und konnten der doch recht einheitlichen Masse auch nicht allzu viele Details entlocken. Unsere Gastgeber waren entsetzt und entschuldigten sich vielmals. Vor allem für das Fehlen der Knochen. Sonst denkt man ja immer, diese Knochen nerven nur, aber an jenem Abend hätten wir alle doch ganz gerne den ein oder anderen Beweis dafür gehabt, dass dieses gansförmige Etwas noch vor kurzem ein leibhaftiges Tier war.

Mittwoch, 9. November

Angeblich ist es ja der menschlichen Gier nach Hirn und Mark zu verdanken, dass wir heute so schlau sind und den Planeten beherrschen. Doch seit BSE und Creutzfeld-Jacob ist zumindest den meisten Mitteleuropäern der Appetit auf Hirnsuppe und Markklößchen vergangen. Wobei: gekochte Knochen aussaugen und warmes, glibberiges Mark aufs Brot schmieren war auch schon vor dem Ausbruch der Rinderwahnparanoia aus der Mode gekommen. In Nordamerika scheint es nun eine Rückbesinnung auf die inneren Nährwerte von Knochen zu geben. Jedenfalls habe ich in der New York Times neulich eine Reihe von Knochen-Rezepten entdeckt. Die Rezepte stammen aus dem soeben erschienenen Kochbuch einer Australierin, die abwechselnd in Kanada und Frankreich lebt. Insofern stimmt das mit der nordamerikanischen Rückbesinnung wohl nicht so ganz, denn die Autorin und Köchin Jennifer McLagan wurde vor allem von der französischen Küche zum Kochen mit Knochen animiert. Und man muss außerdem zugeben, dass die Rezepte in der New York Times Ende Oktober, also passend zu Halloween, veröffentlicht wurden. Den Redakteuren kam es wohl doch etwas gruselig vor, seinen Gästen kapitale Rinderoberschenkelknochen aufzutischen. Für mich im Füllwahn wäre das jedoch geradezu ideal.

Donnerstag, 10. November

Ich überlege mir, einen Hund anzuschaffen. Denn die meisten Rezepte für gefüllte Knochen, die ich im Internet gefunden habe, sind für Hunde gedacht. Da gibt es Kreationen wie „Banana Rama“ oder „Cheesy Dental Kong Delight“ oder „Aunt Jeannie‘s Archeology Kong (für den fortgeschrittenen Hund)“. Besser als echte Knochen, die nach einer Weile splittern, eignen sich angeblich Hohlknochen aus dem Hause Kong, die man zum Beispiel mit Leberwurst, Erdnussbutter und Schmierkäse füllt. Damit der Nagespaß möglichst lange anhält, wird das Ganze tiefgefroren. Der eigentliche Sinn dieser Rezepte besteht nämlich darin, den Hund möglichst lange zu beschäftigen. Wahrscheinlich lesen sich fortgeschrittene Rezepte wie „Kong on a rope“ deshalb eher wie eine Bastelanleitung: 

Ein Seil durch den Kong ziehen und diesen an einen Baum oder ähnliches hängen. Die schmale Seite sollte nach unten zeigen. Fülle nun den Kong mit Trockenfutter. Hänge ihn so hoch, dass er gerade außer Reichweite des Hundes ist. Der Hund wird Stunden damit verbringen, das Trockenfutter aus dem Kong zu bekommen. Am Ende des Tages kannst du ihm das restliche Trockenfutter geben. Das ist fortgeschrittene Arbeit für deinen Hund!

 

Bei einem anderen Rezept steht als Tipp: „Das Ganze kann in gefrorenem Zustand in einen Kinderswimmingpool gegeben werden und dein Hund verbringt einen lustigen Tag mit fischen.“ Mein Freund findet die Idee mit dem Hund nicht so gut. Was sollen wir denn dann essen?, hat er mich  gefragt. Er hat wohl Angst, dass ich vor lauter Kong-Füllerei nicht mehr dazu komme, für uns beide zu kochen. Aber ich konnte ihn beruhigen: Die Kong-Rezepte gehen doch alle ganz schnell. Und allzu teuer ist das Ganze auch nicht. Den Kong-Knochen kann man nämlich immer wieder verwenden und sogar in der Spülmaschine reinigen. Wenn ich es mir recht überlege, dann klingt das alles irgendwie gemein oder zumindest berechnend. Teure Zutaten und jede Menge Abwasch sind mir sonst schließlich auch egal. Ich meine, wenn es danach ginge, würden wir alle immer nur Haferbrei essen. So wie es in Mitteleuropa jahrhundertelang durchaus üblich war, wenn man sich nichts Besseres leisten konnte. Und besser waren nun mal gefüllte Pasteten, aus denen zum Finale Grande putzmuntere Tauben flatterten. Das mit dem Hund werde ich mir jedenfalls nochmal überlegen. Noch ist es ja nicht so weit. Noch bin ich ja im Wickelwahn. Und der Füllwahn ist noch im Entwicklungsstadium. 

Freitag, 11. November

Heute habe ich mir eine Strickjacke zum Wickeln gekauft. Ich konnte einfach nicht anders. Mein Freund hat mich gefragt, ob ich schwanger bin, denn seine Schwester trug während der gesamten Schwangerschaft Wickelklamotten. Mein Wickelwahn könnte ein erstes Symptom oder doch zumindest ein verdeckter Kinderwunsch sein. Ich dachte schon, als nächstes kommt er mir noch mit Freud und dass meine geplanter Wechsel vom Hüllen zum Füllen auch nichts anderes als ein Kinderwunsch ist. Doch er erzählte was von einem mythischen Welt-Ei, beziehungsweise vom orphischen Ei, aus dem unser Kosmos geschlüpft sein soll. Daher die globale Faszination für Füllungen. Hat er bei Wikipedia oder so gelesen. Was soll ich dazu sagen? Dass das alles unlogisch ist. Wenn meine Kochpraktiken was mit meinem Fortpflanzungsstadium zu tun hätten, dann müsste ich doch erst einen Füll- und dann den Wickelwahn haben.

So allmählich vergeht mir die Lust auf den Füllwahn. Zum Glück gibt es im Kochforum jede Menge Alternativen: Gratinierwahn, Pochierwahn, Pürierwahn, Grillwahn, Tomatensaucenwahn undsoweiter. Am besten gefällt mir der Backwahn. Erstens passt er zu Weihnachten. Zweitens kann ich ihn heimlich mit dem Füllwahn kombinieren. Und wenn mein Freund behauptet, in meinen Adventsplätzchen offenbare sich ein geheimer Kinderwunsch, weil ja an Weihnachten das Christkind geboren wurde, dann mache ich mit ihm Schluss, kaufe mir einen Hund und ein halbes Dutzend Kong-Knochen. Oder ich stecke ihm einen Knebel in den Mund, binde ihn fest und halte einen Vortrag darüber, dass die Faszination für gefüllte Speisen und schwangere Bäuche zurückgeht auf kannibalische Rituale. Auch er selbst hege den heimlichen Wunsch, andere Menschen zu verzehren. Statt sich jedoch diesen archaischen Gelüsten zu stellen, projiziert er sie auf mich und deklariert das Ganze als Kinderwunsch. Geknebelt und gefesselt wird er mir das sofort abkaufen. Am besten ich verbinde ihm zusätzlich die Augen. Zur Strafe muss er dann eine Portion Hufu essen. Schmeckt angeblich wie echtes Menschenfleisch, ist aber 100% pflanzlich und auch für Veganer geeignet. Je länger ich darüber nachdenke, desto besser gefällt mir die Idee. Ein pflanzliches Produkt, das als Fleisch daherkommt. Menschenfleisch! Wenn das keine Verschleierungstaktik ist. Ich glaube, das wäre die perfekte Fortsetzung für meinen Wickelwahn. Der Füllwahn kann warten.